Retetele

Mititei de la Carul cu Bere

Sorin Corbu.

Va trimit alaturat o scrisoare, pastrata in familie. Scrisoarea a fost adresata bunicului (ofiter in garda regala) de maitre-ul Carului cu Bere de la inceputul secolului. Este autentica.

16 Iunie 1920/1921
Onorate Domnule Ofiter
Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca si cu 20 de ani in urma cele ale tatalui Domniei voastre, dinpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe linga onoare, si un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la rindu-mi dovada de cavalerism, impartasindu-va la dorinta onoratei Dumneavoastra sotii, Doamna Mariuta Baciu, retetariul de preparare ai mititeilor nostri, care, dupa cum bine stiti sunt cei mai laudati din tot Bucurestiul. Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul deliciosilor nostri mititei, secret pe care la rindul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. Adresez aceieasi rugaciune si onoratei Dumneavoastra sotii, Doamnei Mariuta, celei mai desavirsite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfectiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, multumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotarirea sa va divulg taina celui mai de pret preparat culinar care ne cinsteste numele in capitala, in tara intreaga si in strainatate. Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de sapte pana la opt centimetri si la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entree, ori ca fel de mincare de sine statatoru. Ei isi au originea in Balkan, provenind din Serbia, dar se intilnesc si in Grecia si Turcia, de unde au fost preluati de bucataria romaneasca. Cum le spune si numele, sunt niste rulouri mici, fiind si numiti astefel: mici, in Regat, din carne cu mirodenii, avind menirea sa incante gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiti pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare. Se ia carnita de vaca de la git, fara a se indeparta grasimea si se da de doua ori prin masina, pentru a se marunti cit mai bine si cit mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de gramme pe fiecare kilogramm cintarit de carne. Nu se va lua in nici un caz slaninuta, costita sau carne de porc, care nu fac decit sa strice gustul si sa ia din minunata savoare a mitieilor. Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 gramme de oase la fiece kilogramm de carne. Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii si condimente dupa cum urmeaza:
-8 gramme de piper proaspat pisat marunt
-12 gramme de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt
-4 gramme de enibahar pisat marunt
-2 gramme de coriandru pisat marunt
-2 gramme de chimion turcesc pisat marunt
-1 gramm de anis stelat pisat marunt
-8 gramme de bicarbonat de sodiu
-1 lingurita de zeama de lamaie
-1 lingura de untdelemn
-1 capatana buna de usturoi aromat si nu din cel iute

La cantitati mai mari de cinci kilogramme, se va adauga pentru fiecare alte cinci kilogramme de carne, cite o masura mai mult din mirodeniile pomenite.
Se framanta carnea intru-n vas pe masura timp de un ceas, adaugand la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie. Jumatate din zeama de oase si toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform si putin cate putin. Amestecul se acopera si se da la ghetar o zi si o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmortit si se mai framanta o data pret de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmortita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduta dintr-o capatana pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stroarce mujdeiul de usturoi intru-n tifon, se adauga sucul de mujdei si se mai framanta odata amestecul pret de un sfert de ceas. Se da din nou la ghetar pana a doua zi.

Pret de trei ceasuri inainte de a fi prajiti si serviti mititeii, se scoate amestecul de la ghetar, pentru a se incalzi si muia - dupa trei ceasuri sau cind s-a dezmortit amestecul, se formeaza mititeii ca de un! mare lungime si ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate partile si la capete si se lasa sa stea la zvantat un ceas. Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand in cand cu mujdei, asa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii nostri intorc fiecare mititel doar de trei ori pina este prajit. La prajit mititeii vor scadea putin, de unde si denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care contine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat si devin seci. Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau mustar picant si aromat, dupa preferinta si cu sare si ciusca. Doar si numai asa veti optine mititei savurosi cum se zice ca numai la noi sunt. Cunosc multi din asa numitii gastronomi prin birturi si bodegi mai ales prin mahalale, care din nestiinta ori din spirit de falsa economie inmultesc aluatul de mititei cu alte soiouri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai putin la prajit decit ca cei de carne de vaca, nu au pe departea gustul si savoarea mititeilor adevarati. O greseala mare mai este si zgircenia la condimente, mai ales la usturoiu si piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atat de specific al mititeilor. Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuta acest mic secret, pe care stiu ca nu il va da mai departe, asa cum nici eu nu-l voi dezvalui decit urmasului meu Maitre Cuisiner cind imi va lua locul la Caru cu Bere.Mititeii preparati de Dinsa sunt extrem de gustosi, dar simtul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat si al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuta vor fi inegalabili. Va astept luna viitoare cind va intoarceti cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnii Ofiteri Dinu si Vatache spre a savura o tava de mititei si cateva halbe impreuna. Dorindu-va sanatate, voie buna si noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de miini Doamnei Mariuta, cea mai desavirsita gospodina si Doamna din inalta societate. Dumnezeu sa va ajute ! Cu respect si devotiune, al Dumneavoastra (indescifrabil)

2	Cartotofi umpluti		Horia Corceovei
4 cartofi MAAAARI si cu miez ferm 150 ml smantana acra 250 gr ciuperci 2 cepe medii 50 ml ulei de masline 1 cana de patrunjel proaspat 8 felii subtiri de costita afumata. 8 felii groase de branza frantuzeasca semiputuroasa gen Munster (pasta elastica galben pronuntat, daca nu gasiti trimiteti-mi o lista cu ce gasiti si va zic ce sa folositi. Se spala bine cartofii in coaja. Se pun la fiert in apa clocotita circa 12 minute (daca sunt tot nefierti folositi niste minute mai lungi).		Cat fierb monstrii, se toaca ceapa marunt, se toaca ciupercile semi-marunt, se pune la incins uleiul, se prajeste ceapa cat sa devina transparenta, se trantesc ciupercile peste si se tin pana se inmoaie drastic. Atentie, au fiert cartofii. Se scot (cu grija, sunt fierbinti!), se taie in doua pe lung si se scobesc cu o lingurita ascutita cam de doua treimi din adancim Eu personal, dupa experienta din WE, imi voi da o lingurita la ascutit pentru data viitoare. Daca ati spart coaja cartofilor, ma injurati, aruncati totul si va carati la restaurant. Miezul pe care l-ati scos il bagati in tigaia cu ceapa si ciupercile, trantiti patrunjelulsi smantana si amestecati neglijent vreo trei minute. Umpleti jumatatile de cartofi cu acest terci (o sa iasa cu varf, v-ati prins?), acoperiti iecare jumatate cu o felie de Munster de 5mm grosime si legati totul cu o felie de costita afumata. Dati la cuptor 3 minute la 170°C.

4	Ciuperci à la grec		Horia Corceovei
1. Luati ciuperci de Paris (alea de le zicem prin Romania sampinioane) cat de mari puteti (vedeti ca trebuie sa incapa in portbagaj). Ganditi-va la cati oameni aveti la masa si la cantitatea necesara pentru un antreu. Inmultiti cu 2. Luati si niste patrunjel proaspat gata tocat (omu' nu-i facut sa munceasca, cauzeaza sanatatii). Daca tot sunteti in supermarket, luati si niste lamai. 2. Spalati ciupercile si scoateti-le piciorusele (sau picioroaiele, daca ati respectat 1). Tocati-le bob de orez (nu va alintati cu cutitu', dati-le prin robot).		Amestecati tocatura cu ulei de masline, sare si piper dupa gust (piperu' nu tre' sa fie prea putin, mai bine sa fie prea mult). La fiecare 2 linguri de ulei,puneti si una de apa. 3. Asezati ciupercile in tava cuptorului, cu gura in sus. Distribuiti tocatura uniform in palarii. In tava mai puneti un pic de ulei si apa, cat sa nu se arda ciupercile pana lasa propria lor apa. Bagati la cuptor, aceeasi temperatura cu friptura de porc. 4. Sunt gata cand sunt moi si negre, arata ca dracu', in nici un caz n-ati baga asa ceva in gura. Pudrati cu patrunjelu' tocat. Mai pudrati. Mai. Gata,ajunge. Lasati sa se raceasca. Stropiti-le generos cu lamaie (pe vremuri, mama punea sare de lamaie in loc de lamaie si zau ca nu erau rele). Bagati-le in frigider. 5. Pofta buna!

5	Salata de grep cu creveti	Horia Corceovei
1.Este un antreu destul de greu de facut daca n-ai scule, cel putin pentru mine care am doua maini stangi. Nu va apucati daca n-aveti o lingurita ascutita. Se taie grepurile in doua (la sase persoane 5 grepuri ajung). Se scobesc grepurile cu lingurita. La finalul acestei operatii, trebuie sa aveti jumatatile de grep goale pe dinauntru, in perfecta stare de functionare, un castron cu pulpa de grep scursa si o cana uriasa cu sucul de grep rezultat din scurgerea pulpei. Nu beti sucul, dati-l copiilor. In castronul cu pulpa puneti 350 gr de creveti gri mici, nu mai mari ca unghia. Daca nu gasiti de astia, luati din aia mari si taiati-i bucatele. Puneti 2 rosii taiate de marimea crevetilor. Tot in castron puneti 200 gr branza de vaci si 2 linguri de maioneza cu varf. Amestecati totul, cu niste sare si piper. Tapisati interiorul grepurilor goale cu niste foi de salata verde si umpleti cu amestecul. Decorati fiecare jumatate de grep cu un king prawn curatat. Dati la rece minim o ora. Puneti vodca in congelator.

6	Supa de peste cu ciuperci	Horia Corceovei
1. Un praz unu, un cartof unu, un morcov unu, o ceapa alba una, o ceapa rosie una, 500 gr sampinioane. Se taie cat de marunt vreti (oricum merg la mixer dupa aia) si se prajesc lejer in ulei pana se rumeneste ceapa si prazu'. Se trantesc 2l apa (in care ati dizolvat in prealabil un cubulet de peste concentrat) peste chestia asta, se sareaza, pipareaza si se fierbe. Daca vi se pare prea subtire, mai puneti juma' de cartof, ca n-o fi bai. Cand a fiert, mixati pasta. Se pun bucati frumoase de peste in supa si se mai da un clocot 10 minute. Eu n-as folosi peste gras (deci nu somon) ci ceva gen cod. Un Chardonnay australian ar fi numa'-numa'.

7	Plachie de peste	Gabriela Mira
1. Ca la bunica acasa, de origine greceasca dar se bat lupii la gura. Si cum nu sint atit de versata in scrisul retetelor o facem "dupa ochi". Ceapa, ardei gras (multi color), rosii proaspete (nu conteaza ca nu au gust de "tara"), patrunjel, sare, piper. Si cam atit... ah, pardon ... un CRAP mare si gras... Se taie "julien" ceapa de orice culoare (rosie,alba,galbena dupa preferinta sau chiar toate trei) ardeiul, rosiile si se calesc in putin ulei. Ai grija de cit ulei folosesti ca daca pestele este prea gras o sa plutesca ca un tanc petrolier dupa accident. Se ia de pe foc, se scurge de ulei se pune sare, piper si patrunjelul verde tocat marunt. Se aseaza imprejur si inauntru pestelui crud si se da la cuptor ... pina miroase a copt... Mie imi placeau si citeva felii de lamiie puse deasupra, cind este aproape gata ca altfel iese putin amar de la coaja. Pofta Buna ... Vinul il alegeti singuri... Doina Dinescu :: Eu pun si 1-2 foi de dafin in sos, si uneori rondele de morcovi.Se pot folosi si rosii tocate din conserva. Lamiia este o idee excelenta. Se poate face si din peste mai slab (oceanic) sau taiat felii. E buna cu piine, mamaliga sau orez, orice se poate muia in sos. Vin: Riesling sau Traminer-Riesling(australian). Horia Corceovei : Nevasta-mea o face des cu peste mai slab oceanic dar eu nu's fan. Prefer un somon intreg daca e sa nu fie crap.

8	Oaie in camasa	Horia Corceovei
1. Pentru 4 persoane Se ia o bucata de pulpa de miel cu os (sau fara) de cam un kil. In franceza gigot d'agneau. In engleza ziceti voi, daca stiti. Se cumpara niste foi de placinte. Se taie carnea bucati potrivit de mari (daca aveti cutite meseriase, taiati-o fix in . Se prajeste in unt si cu un pic din minunea descoperita de mine la Montreal care se cheama Montreal Steak Seasoning (hope U know what I mean). Nu tre sa fie nici prea prajita nici in sange, ci anume roz. Se intinde foaia de placinta pe masa si se unge ( pe partea vizibila ) cu niste galbenus de oua (cred ca 4 galbenusuri va ajung pentru tot). Peste foaia unsa se presara DIN BELSUG ierburi (de preferinta proaspete, altfel uscate), printre care: menta, marar, patrunjel, tarhon, cimbru. Tre sa arate mai mult verde decat galben. Daca aveti Montreal Steak Seasoning, frigeti-i un pic pe deasupra, dar cu grija ca-i sarat ocna. Daca nu, 4 catei de usturoi pisati bine. Acu' urmeaza partea de croitorie, in care copiii ma aud injurand ca la usa cortului. Se invelesc integral bucatile de carne in foaia de placinta, cu carnea bineinteles pe aceeasi parte cu oul si ierburile. Se ung cele 8 gogoloaie proaspat facute cu galbenus de ou si pe dinafara. Se dau la cuptor 15-20 minute la 180°C. Ce-nseamna asta in Fahrenheit, nu pot sa va zic. Se serveste cu o salata de untisor stropita din belsug cu lamaie si se bea cel mai aprig Cotes Du Rhone pe care-l gasiti prin beci. Daca ma invitati si pe mine la masa, nu va refuz

9	Pastravi umpluti	Horia Corceovei
1. Luati pastravi fara oase, poa sa fie si congelati. Daca aveti pescarie de-i vinde proaspeti fara oase, merita diferenta de pret. Mergeti la vanzatorul de branza "en detail" adica ala de stie sa o taie cum vrei tu, cat vrei tu. Cumparati atatea feliute de branza (subtiri-subtiri-subtiri-stravezii-stravezii-stravezii) cati pastravi aveti de gand sa gatiti. Branza tre sa fie d-aia cu gust, DAR DE TIPUL CASCAVAL. Adica branza veche olandeza is my first choice. De asemenea, cumparati atatea feliute de sunca de Parma cate pastravi si feliute de branza. Asa, acuma sigur ati intuit ce urmeaza, dar va zic totusi: Spalati pastravii (sa-si lase balele), uscati-i si tavaliti-i prin ou si faina. Inauntru bagati in fiecare pastrav o feliuta de branza si una de sunca astfel incat sa tapiseze pestele pe dinauntru. Puneti minunile astea la prajit in unt ( Sorine, n-o lasa pe nevasta-ta sa puna ulei in loc de unt, ce daca sunteti casatoriti de 25 de ani ) 2 minute si 38 de secunde pe fiecare parte la foc iute si-i scoateti. Serviti cu sauté de mazare si morcovi si beti un Chardonnay de California.

10	Aperitiv cu maioneza	Iuliana Radu
1. Se ia una conserva de boabe de porumb, una conserva de ciuperci (intregi sunt mai bune, chiar daca trebuie sa le maruntzesti manual), se taie bucatele mici cateva felii de sunca de Praga si bucatele si mai mici catziva catei de usturoi-dupa gust. Conservele scurse de zeama se amesteca cu sunca si usturoiul, apoi totul cu maioneza-la care eu pun zeama de lamaie din belsug si mustar iute- si iese un aperitiv delicios.

11	Mincare boiereasca	Iuliana Radu
1. Sprotul afumat din doua sau trei conserve, bine scurs de ulei, sfaramat bine cu furculita (nu cu mixerul, caci iese prea moale) si amestecat cu maioneza si, eventual, cu putina ceapa tocata-dupa gust. Secretul este maioneza :bine potrivita la gust- un pic iute, un pic acra, suficient sarata si foarte vartoasa - cu mixerul la viteze maxima iese asa in 3 minute. Fiica-mea ii spune "mancare boiereasca" (cand era mica si nu vroia sa manance ce ii pregateam, ii spuneam ca "mancare de-asta mancau numai boierii - e mancare boiereasca, mama !" Doamne, ce gurmanzi sunt LMV-istii, nu ?

12	Spaghete cu sos si carne	Iuliana Radu
1. LSe fierbe un pachet de spaghete italienesti (ca sunt mai subtiri)-asta pentru vreo 6 persoane. Separat, se prepara un sos cu 1 ceasca ulei, 2 cani apa, Delikat de la Knorr, cimbru si oregano, se pune carnea tocata in casa, se lasa circa 15 minute pe foc si se mesteca continuu, se adauga pasta de tomate si daca este nevoie, se mai completeaza cu o cana apa. Se mai amesteca pe foc circa 5 minute. Sosul este gata ! Se amesteca cu spaghetele iar la sfarsit se adauga cascaval ras (pe razatoarea mare) si se amesteca bine. Se mai rade putin cascaval pe deasupra, pentru a face o pojghita, se pune la cuptor 10 minute. In farfurie se completeaza cu ketchup iute sau dulce sau cu ardei iute. Din astea mananci pana mori !

13	Friptura		Carmen Petre Dombrovski
1. O friptura mare, un porumb fiert, salata, o jumatate de dovleac mic ( asa cum se zice din batrinii de aici - squash), doua pahare de vin rosu, o luminare aprinsa pentru atmosfera... si maninci pina mori. Aceasta este meniul de simbata seara in Arizona, la familia Maddocks.

14	Tocanita de dovlecei cu carne (Khoresht - e Kadu )	Cristina Moldovan M. Zali
1. Reteta iraniana de la mama-soacra Pentru 4 persoane: 1 kg. dovlecei, o ceapa mare, ulei de masline (nu neaparat), 500 g. carne de miel, vitel sau porc slab (ca doar nu sunteti musulmani), o lingurita rasa de turmeric (se poate inlocui cu curry , insa ii cam schimba gustul si o face iute), 250 g. rosii decojite, sucul de la o lime (citrus aurantifolia) sau o lamaie obisnuita, sare, un varf de cutit de piper. Timp de preparare: doua ore. Se spala dovleceii si se taie in felii de aproximativ 2 cm. grosime. Se prajesc in 3- 4 linguri de ulei pe ambele parti pana capata o culoare aurie. Se lasa pe servetele de hartie pentru a se scurge de grasime. Intr- o oala se prajeste ceapa taiata marunt pana devine aurie. Se adauga carnea taiata in cubulete, praful de turmeric, sare, piper si se prajeste timp de 5- 10 minute. Se adauga rosiile, sucul de lamaie si se lasa sa fiarba la foc mic aproximativ 40 de minute. Se dauga si dovleceii, se mai torna putina apa si se lasa sa fiarba inca 30- 40 de minute. Tocanita se serveste cu garnitura de orez basmati, pregatit dupa urmtoarea reteta: Ingrediente: o cana (250 ml) de orez, 70 g. unt, un varf de cutit de sofran, sare. Orezul se spala bine in mai multe ape pana cand apa de pe orez ramane curata ca lacrima. lasati orezul in apa cel putin o ora. Se umple o oala cu apa pana sus si se adauga o lingurita de sare. Atunci cand apa a dat in clocot se adauga orezul. Se lasa sa fiarba pe foc foarte puternic timp de 2- 3 minute. Turnati orezul intr- o sita si lasati sa curga cateva jeturi de apa rece pe el (ca la pastele fainoase), pentru a evita lipirea boabelor.Intr- o oala de teflon se topesc 40 g. de unt peste care se toarna cam 50ml. apa si sare dupa gust. Se adauga orezul, se amesteca usor si se acopera cu un prosop de bucatarie peste care se pune capacul, astfel incat sa nu poata sa iasa aburul din oala.Lasati sa fiarba pe foc puternic aproximativ 5 minute. Se ridica capacul si se amesteca orezul pentru a nu se lipi (daca s-a lipit, v- ati ras, va da soacra afara din casa, va schimba pe o camila sau isi mai aduce o nora ;-))). Cu coada unei linguri de lemn se fac cateva gauri in masa de orez pentru a permite aburilor sa circule. Se lasa la foc foarte mic cam 30 minute (acoperit ermetic). Cand este aproape gata se amesteca intr- o cana un varf de cutit de sofran cu 20- 30 ml de apa fierbinte si apoi se toarna peste orez. Se acopera oala si se mai lasa sa fiarba cam 5 minute. Verificati daca s- a fiert si inlaturati oala de pe foc. Se mai lasa inca o lingura de unt sa se topeasca peste orez si se poate servi. Pofta buna!

3	Porc cu mustar		Doina Dinescu
Ingrediente pentru 4 persoane: -500g carne porc taiata in fisii de 1 cm grosime -2 felii costita afumata (bacon)tocate, ulei pt.prajit(optional) -2 tije telina si 200-300gciuperci, taiate in felii -1 ceapa mica taiata marunt -2 liguri mustar de care va place -200g smintina, sare, piper.		Metoda: Intr-o tigaie mare prajiti costita, ceapa si carnea pina se rumenesc, puteti pune si putin ulei daca nu e destula grasime. Adaugati telina si ciupercile amestecati pe foc mijlociu pina se moaie legumele, apoi adaugati smintina si mustarul si putina apa daca smintina e prea groasa, sa se formeze un sos grosut. Sare si piper dupa gust. Se poate servi cu cartofi sub orice forma, sau chiar cu mamaliga. Varianta Horia Corceovei : Incercati cu ciolan afumat in loc de simpla carne de porc. Bineinteles, scoateti costita din portie, nu mai este necesara. Cel mai bun mustar pentru acest fel este cel cu boabe inauntru.

1	Mititei	Sorin Corbu
2	Cartofi umpluti	Horia Corceovei
3	Porc cu mustar	Doina Dinescu
4	Ciuperci a la grec	Horia Corceovei
5	Salata de grep cu creveti	Horia Corceovei
6	Supa de peste cu ciuperci	Horia Corceovei
7	Plachie de peste	Gabriela Mira
8	Oaie in camasa	Horia Corceovei
9	Pastravi umpluti	Horia Corceovei
10	Aperitiv cu maioneza	Iuliana Radu
11	Mincare boiereasca	Iuliana Radu
12	Spaghete cu sos de carne	Iuliana Radu
13	Friptura	Carmen Petre Dombrovski
14	Tocanita de dovlecei cu carne	Cristina Moldovan M. Zali